Masakan Timur Tengah identik dengan olahan daging domba (lamb). Untuk mendapatkan cita rasa yang paripurna, daging domba harus diolah dengan teknik khusus dan penyajiannya juga harus seimbang. Ada daging, sambal, dan dipadu dengan mix salad.

—

OLAHAN daging domba memiliki banyak penggemar. Selain lebih empuk dibandingkan kambing, daging domba tidak begitu bau. Meski begitu, faktanya, tidak semua orang bisa mengolah daging domba dengan rasa yang sempurna.

Executive Chef Hotel MaxOne Dharmahusada Hernanto pun memberikan tips mengolah daging domba yang tepat dalam menu Monster Lahm. Masakan Timur Tengah itu menggunakan iga domba atau kambing muda yang memiliki kandungan kolesterol lebih rendah dibandingkan daging sapi.

”Untuk menghilangkan bau, daging domba harus di-blanching,” katanya.

Teknik memasak itu dilakukan dengan cara memasukkan daging domba ke dalam air mendidih selama 10 menit. Cara tersebut ampuh untuk menghilangkan bau, darah, dan lemak yang masih menempel.

”Mencelupkan daging ke dalam air mendidih jangan terlalu lama. Sebentar saja agar kualitas daging tersebut tetap bagus,” ujarnya.

Dalam masakan Timur Tengah, selain daging harus diolah dengan baik agar tidak berbau dan empuk, rasa yang kuat juga berperan penting. Karena itu, setiap proses memasak Monster Lahm tidak terlepas dari bumbu-bumbu rempah.

Hernanto mengatakan, setelah daging di-blanching dan dibiarkan hingga menyusut, daging domba tersebut dimasukkan ke dalam 3 liter air yang sudah ada bumbu tumis dan kering di dalamnya. Daging dimasak dengan teknik slow cook.

”Tunggu air hingga mendidih dulu dengan api sedang-besar. Setelah itu, baru menggunakan api kecil selama 2,5 jam agar daging lebih empuk. Proses memasak daging domba yang lama juga menghilangkan bau,” terangnya.

Daging domba yang sudah direbus dengan rempah-rempah tersebut kemudian dipanggang. Nah, pada saat memanggang dengan api terbuka, minyaknya sedikit saja agar tidak terbakar.

”Kalau dengan api tertutup, aman,” imbuhnya.

Cara yang pas menikmati Monster Lahm adalah dengan memadukannya bersama

mix salad dan sambal mentah khas Timur Tengah. Rasa segar dari sambal mentah tersebut dapat membuat keseimbangan dalam satu piring olahan daging domba itu. Sambal yang sudah dihaluskan tersebut paling enak dinikmati setelah didiamkan di lemari es selama satu hari.

”Monster Lahm ini cocok sebagai sajian family dinner,” ujarnya.

RESEP MONSTER LAMB

BAHAN DASAR:

– Iga kambing 500 gram

SAMBAL:

– Cabai merah 250 gram

– Cabai hijau 250 gram

– Cabai rawit 250 gram

– Tomat 250 gram

– Bawang bombai 250 gram

– Salad oil 450 mililiter

– Jeruk nipis 50 gram

– Lada hitam bubuk 5 gram

– Jintan bubuk 5 gram

– Gula 9 gram

– Garam 8 gram

– Penyedap 15 gram

MIX SALAD:

– Bawang bombai 10 gram

– Wortel 10 gram

– Mentimun 10 gram

– Cabai hijau 10 gram

– Tomat 10 gram

– Lettuce 30 gram

DRESSING SALAD:

– Lada hitam 3 gram

– Garam 7 gram

– Gula 7 gram

– Penyedap 10 gram

– Jintan 3 gram

– Jeruk nipis 3 buah (100 gram)

– Salad oil 200 mililiter

BUMBU OLESAN:

– Yoghurt 200 ml

– Salad oil 200 ml

– Pala bubuk 6 gram

– Ketumbar bubuk 6 gram

– Cabai bubuk 8 gram

– Penyedap 9 gram

– Garam 8 gram

– Jeruk nipis 1 buah (40 gram)

– Pewarna merah 5 gram

CARA MEMBUAT:

1. Pilih iga kambing yang utuh dan masih segar.

2. Blanch iga kambing utuh dalam air mendidih selama 10 menit untuk menghilangkan bau, darah, dan lemak yang masih menempel.

3. Tumis bawang putih, bawang bombai, jahe geprek, irisan wortel, dan seledri. Masak semua bahan itu hingga aroma bumbunya keluar atau sampai golden brown.

4. Siapkan air mendidih untuk merebus iga kambing kurang lebih 3 liter. Kemudian, masukkan bumbu yang sudah ditumis. Tambahkan bumbu-bumbu kering seperti garam, penyedap rasa, lada putih bubuk, lada hitam bubuk, lada hitam utuh, kunyit bubuk, kapulaga, ketumbar bubuk, dan black cardamom.

5. Panaskan hingga mendidih terlebih dahulu. Kemudian, panaskan dengan api kecil selama 2,5–3 jam.

6. Angkat iga kambing agar tidak overcook.

7. Bakar atau panggang iga kambing dengan bumbu olesan (yoghurt, salad oil, pala bubuk, ketumbar bubuk, penyedap, garam, perasan jeruk nipis, dan pewarna merah). Panggang hingga warnanya sedikit kecokelatan.

8. Sajikan di wadah dengan tambahan sambal dan mix salad.