Identik dengan masakan Western, lamb rack traditional flavour disajikan dengan mash potato, bukan nasi. Namun, untuk bumbunya, chef Jajang mencoba sesuatu yang berbeda. Iga domba muda itu dipadukan dengan bumbu khas Nusantara yang kaya rempah.
—
“TASTE-nya saya bikin kuat rempah Nusantara. Salah satunya, kapulaga itu kan biasanya dimasukin dalam bumbu, ini saya blender dicampur ketumbar dan bawang putih jadi lebih terasa,” tutur Executive Chef Whiz Prime Hotel Basuki Rahmat Malang Jajang Aris Kurniawan.
Bumbu tradisional juga berguna untuk menyamarkan aroma kambing. Meski tidak benar-benar hilang, bau yang tercium tidak menyengat. Kalah dengan wangi cengkih yang menguar. ”Kambing kalau dimasak kayak tongseng, aromanya masih terasa. Tapi, kalau kari atau jinten, aroma kambingnya akan tertutup,” ujarnya.
Untuk tingkat kematangan, chef Jajang memilih medium well. Tidak mentah, tapi juga tidak terlalu matang. Dengan begitu, teksturnya akan pas dan tidak alot. ”Lebih bagus lamb rack dioven daripada hanya dimasak di pan agar kematangannya merata,” bebernya.
Antara panas bawah, panas atas, panas samping kanan-kiri rata semua. ”Apa pun kalau di oven itu pasti lebih enak, lebih empuk, warnanya juga lebih bagus,” imbuhnya.
Pemilihan daging juga berpengaruh dalam pengolahan. Lamb rack traditional flavour menggunakan daging impor sehingga dengan garam dan lada saja sebenarnya sudah cukup. Lain halnya jika menggunakan daging lokal.
”Sebaiknya dicampur sama nanas biar cepat empuk dan bau kambingnya bisa agak hilang,” lanjutnya.
Kentang pengganti nasi dalam menu tersebut dibuat mash potato. Sebagai variasi, chef Jajang menambahkan parsley dan paprika di dalamnya agar lebih berwarna. Standarnya cukup menggunakan bawang bombai, pala, dan susu. ”Untuk sayurannya, saya pakai mix capsicum, yaitu paprika. Lalu, ada tambahan sambal dabu-dabu sebagai pelengkap,” kata dia.
Untuk mempercantik hidangan, terdapat garnish pesto yang terbuat dari basil dan kacang mete. Tak hanya sebagai permainan warna, basil digunakan sebagai pengganti kemangi yang menambah aroma wangi.
BAHAN STEAK LAMB RACK
Bumbu
Bawang merah 100 gram
Cabai merah besar 100 gram
Kunyit 50 gram
Kapulaga 2 pcs
Cengkih 2 pcs
Daun jeruk 2 pcs
Serai 1 pcs
Ketumbar 25 gram
Garnish
• Daun parsley
• Daun thyme
Mash Potato
Kentang 80 gram
Bawang bombai 25 gram
Pala 5 gram
Susu segar 25 ml
Keju 10 gram
Vegetable
Paprika merah 15 gram
Paprika hijau 15 gram
Paprika kuning 15 gram
Bawang bombai 10 gram
Resep
lamb rack 180 gram
margarin 100 gram
bawang putih 50 gram
CARA MEMBUAT
Lamb Chop Steak
1. Blender semua bumbu sampai halus, kecuali serai dan daun jeruk. Daun jeruk dan serai dipotong.
2. Masukkan bumbu yang sudah diblender ke teflon, tumis dengan margarin hingga harum.
3. Marinasi lamb rack dengan bumbu yang sudah dibuat, tambahkan garam dan lada, biarkan sekitar 5 menit sampai bumbu meresap.
4. Panaskan teflon. Tambahkan margarin, kemudian masukkan lamb rack yang sudah dimarinasi. Masak sekitar 7 menit, angkat.
5 . Lalu, masak sebentar dalam oven sekitar 3 menit.
6 . Angkat dari oven dan lamb rack siap disajikan.
Mash Potato
1. Kupas kentang dan rebus sampai matang, kemudian haluskan.
2. Panaskan margarin. Masukkan bawang bombai yang sudah di-chop sampai harum.
3. Tuang fresh milk dan tambahkan pala bubuk. Lalu, masukkan kentang yang sudah dihaluskan.
4. Masak sampai matang, terakhir tambahkan keju.
Mix Capsicum
1. Potong julienne paprika merah, hijau, kuning, dan bawang bombai
2. Saute semua bahan dengan margarin, bumbui dan tambahkan sedikit blackpepper.