Umumnya, buntut sapi diolah untuk sup atau dibakar. Tapi, tidak ada salahnya mengolah bagian daging tersebut untuk tengkleng. Walau kaya rempah, sajian itu terasa light dan segar. Pas untuk cuaca yang tengah tak bersahabat.
—
MENURUT chef Zakariya, buntut adalah bagian dari sapi yang menarik untuk diolah. Teksturnya empuk dan lembut. ”Kesulitannya mungkin ada pada menentukan kematangan. Bagian dekat pinggul lebih cepat matang karena kandungan lemaknya tinggi,” tutur executive chef Hotel Mercure Surabaya Grand Mirama tersebut. Makin mendekati ujung, lemak makin rendah dan proses memasak lebih panjang.
Proses memasak buntut butuh waktu sekitar satu jam jika dimasak dengan menggunakan panci presto. Sementara itu, jika menggunakan panci biasa, proses memasaknya sekitar 2–3 jam. ”Saat merebus (buntut sapi), ditambah sedikit garam supaya tidak hambar,” paparnya.
Chef yang memulai karier pada 2000 itu menyatakan, menu khas Surakarta tersebut punya bumbu dasar seperti gulai. ”Basic bumbunya bisa dipakai untuk tengkleng dan tongseng. Kalau untuk tengkleng, ditambah kecap, tapi tanpa santan,” lanjut Zakariya.
Untuk mendapat rasa yang mantap, bumbu wajib dimasak hingga matang. Penandanya, aroma bumbu harum. ”Tidak perlu sampai bumbu kering,” tegasnya. Saat penyajian, dia menambahkan bawang merah goreng dan potongan tomat untuk memperkaya tekstur. Rasa asam segar tomat juga mengimbangi kuah rempah tengkleng.
Zakariya menyarankan, tengkleng buntut disajikan selagi hangat. Sebab, jika dibiarkan dingin, lemak di bagian kuah bakal mengapung. Akibatnya, kuah terasa ”tebal” dan ngendal.
RESEP TENGKLENG BUNTUT
BAHAN
Buntut sapi, rebus 2 kilogram
Kayu manis 10 gram
Bunga lawang 10 gram
Serai 20 gram
Daun jeruk 5 gram
Garam 30 gram
Gula 15 gram
Merica bubuk 10 gram
Kecap manis 150 ml
Air 1–1,5 liter
Bumbu halus
Bawang merah 200 gram
Bawang putih 100 gram
Cabai merah 50 gram
Kunyit 20 gram
Kemiri 100 gram
Jahe 20 gram
Ketumbar bubuk 10 gram
Jinten bubuk 10 gram
CARA MEMBUAT
1. Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus hingga harum.
2. Masukkan bunga lawang dan serai.
3. Masukkan air. Tambahkan daun jeruk dan kayu manis.
4. Tambahkan garam, gula, dan merica bubuk. Aduk rata.
5. Masukkan buntut yang sudah direbus hingga empuk. Masak kembali.
6. Setelah kuah mendidih, tambahkan kecap manis. Aduk rata. Masak sekitar 5–10 menit hingga kuah kembali mendidih.
7. Sajikan tengkleng buntut selagi hangat dengan tambahan tomat dan bawang merah goreng.
TIPS
Kaldu rebusan buntut bisa digunakan untuk kuah. Agar kaldu bening, bersihkan lemak serta kotoran yang mengapung. Jika perlu, ganti sebagian air rebusan.
Karena menggunakan kecap manis, takaran gula bisa dikurangi. Atau, tambahkan gula setelah kecap masuk.
Jika suka olahan pedas, cabai rawit utuh atau dipotong kasar bisa ditambahkan saat memasak.
