Daging sapi wagyu tidak hanya lezat diolah untuk barbeque atau steak. Ia bisa diolah menjadi gyukatsu. Hidangan tersebut memadukan tekstur crispy dengan rasa gurih lembut wagyu.

—

GYUKATSU atau beef katsu memang belum sepopuler chicken katsu. Sajian ala Jepang itu terdiri atas filet daging yang dibalut tepung roti, kemudian digoreng. Kali ini, Agustinus Sukristanto selaku executive chef The Onsen Hot Spring Resort Batu menggunakan daging sapi wagyu untuk olahan tersebut. Dia menjelaskan, bagian yang digunakan adalah sirloin atau has luar.

’’Bagian ini banyak fat-nya, jadi gurih ketika dimasak dan seperti melting di mulut,’’ paparnya. Karena itu, daging kelas premium tersebut ideal untuk menu yang dibakar atau dipanggang. Gusti –sapaan akrabnya– menjelaskan, proses memasak wagyu sebaiknya tidak terlalu lama. Sebab, daging matang setelah 2–5 menit proses masak.

Dia menyarankan agar daging dipanggang selama 3–4 menit untuk mendapat kematangan medium-well done. Jika terlalu lama, daging justru menjadi alot dan kehilangan sarinya. Karena sudah kaya rasa, daging sapi wagyu pun tidak perlu dibumbui terlalu ribet. Lada dan garam sudah cukup. ’’Dan nggak perlu dimarinasi berjam-jam,’’ tegas chef asal Surabaya itu.

Dalam proses pemasakan gyukatsu, daging dimasak dua kali. Pertama, digoreng. Kemudian, dipanggang di atas stone stove. Gusti menerangkan, pemasakan pun dibuat singkat. ’’Penggorengannya cuma buat mematangkan coating tepung. Bagian dalamnya masih medium rare,’’ ujarnya. Pematangan dilanjutkan dengan stone stove, yang sekilas mirip hot plate.

Penyajian gyukatsu pun bisa ditambah pendamping sesuai selera. Umumnya, daging yang telah dimasak disajikan dengan saus celupan dan sup miso yang gurih-manis. Gusti memiliki andalan celupan saus jamur buatan sendiri. ’’Pendamping lainnya, bisa ditambah salad dan nasi,’’ imbuhnya.

RESEP GYUKATSU

BAHAN:

Daging sapi wagyu: 125 g

Lada hitam: 5 g

Garam: 5 g

Bawang putih: 5 g

Telur omega-3: 2 butir

Tepung terigu: 100 g

Tepung panko: 100 g

SAUS JAMUR

Jamur kancing: 50 g

Bawang bombai: 50 g

Bawang putih: 25 g

Butter: secukupnya

Kecap asin: 100 ml

Gula: 100 g

Madu: 50 ml

SUP MISO

Pasta kedelai: 50 g

Kaldu ikan: 100 ml

Garam: 2 g

Gula: 5 g

PELENGKAP:

Saus wijen

Mayones

Daun bawang

CARA MEMBUAT:

– Bumbui daging wagyu dengan bawang putih, garam, dan lada hitam. Ratakan ke seluruh bagian.

– Gulingkan daging ke dalam tepung terigu, lalu celupkan ke telur yang sudah dikocok lepas.

– Baluri daging dengan tepung panko. Jika ingin lapisan lebih tebal, celup kembali ke dalam telur, kemudian ke tepung panko.

– Goreng secara deep fry dalam minyak panas selama 5 menit dengan api sedang. Angkat, tiriskan.

– Saus jamur: Tumis bawang bombai, bawang putih, dan jamur kancing yang telah dipotong tipis dengan butter. Setelah layu, matikan api.

– Blender tumisan, tambahkan kecap asin, gula, dan madu. Saus jamur siap digunakan.

– Sup miso: Panaskan kaldu ikan. Tambahkan pasta kedelai, aduk hingga seluruhnya larut. Bumbui dengan garam dan gula.

– Penyajian: Potong tipis wagyu yang telah digoreng. Siapkan stone stove dan sterno gel (gel yang biasa digunakan sebagai bahan bakar saat memasak).

– Masak potongan daging di stone stove hingga mencapai kematangan yang diinginkan. Sajikan dengan saus jamur dan pelengkap.